Svensk Pälskanin till nyårsdagen

För att göra lite plats till kommande kullar påbörjade vi i dag utslaktningen av övertaliga kaniner. De ni ser på bilden är när vi är klara med bedövning och avlivningen och vi skall börja flå och tömma djuret. När man slaktar skall djuret vara bedövad inför själva avlivningen detta görs enklast med ett hårt slag mot huvudet. Där efter avblodas djuret med ett snitt i halsen, hjärtat slutar slå kort där efter men hela avblodningen kan ta några minuter. Den yttre delen på bak och framben skärs av samma som huvud, och ett X snitt läggs från benen in mot kroppen och sen längs med mitten på buken. Kniv behövs bara när man lägger snittet sen kan man lätt med hjälp av fingrarna lossa skinnet från kroppen. Skall man ta tillvara skinnet får man även skära bort svansen innan man lägger på ett lager salt på insidan så skinnet blir konserverat innan garvning.

Nu när vi har en ny rök på gården ville vi testa att snabb rimma kaninen innan den hängs in, i vanliga fall rimmas kött från 2 dagar till 2 veckor men vi gör en snabbare variant där vi bara gnuggar hela kaninen med socker och salt som den sen får ligga med i ca en timme innan den hängs i i rökhuset. Under kaninen har vi en plåt som samlar upp ev köttsafter så man slipper få det på golvet i rökhuset.

När röken väll är i gång hängs den snabb rimmade kaninen in fäst med ett bomullssnöre i bäckenet, sen är det bara att vänta på att den skall bli klar och det är där vi är just nu så jag har ingen bild att erbjuda på den färdigrökta kaninen men i stället tar vi en från sommarens grillningar

januari 1, 2014 1

Foie Gras med gott samvete!

Efter gårdagens ankslakt har vi mängder av fina levrar som skall tas tillvara på bästa sätt. I media förekommer då och då rapporter om de förfärliga förhållanden som mängder av gäss och ankor lever under för att producera den eftertraktade feta levern Fois Gras. Djuren tvångsmatas genom att man för in en slang i deras hals och överfyller deras magsäck med ångad majs eller annat liknande foder. Detta leder till en sjukligt förstorad lever hos dessa djur. Här har vi i stället Bokeslundsgårdens tappning av den klassiska Foie Gras gjord på lever från frigående ankor, inte lika stor och fet men man kan äta den med ett gott samvete.

För att få vår Foie Gras så god som möjligt får vi börja att rena ankfettet som vi fick från slakten. Först sköljer man bort så mycket blod som möjligt och lägger klumparna i en gryta med vatten, sen låter man det sjuda på svag värme tills allt fett har smält och det som finns kvar är klumpar av bindvävnad. Dessa silar man bort och låter det hela stå och svalna, fettet lägger sig överst i grytan och är lätt att sen använda.

Levern rensas från det blodkärl som finns i den genom att man drar försiktigt i dem lite som ett blixtlås längs sidan. Kärlen sitter djupt och levern öppnar sig av kraften när man drar. Efter rensning skall de kryddas med salt peppar och lite cognac efter smak medan fettet skiktar sig.

När det är klart är det tid att lägga de blivande Foie Grasbitarna på burk. Med hjälp av en spruta sugs fettet upp och ett fint lager tillsätts till varje burk, till vår typ av burkar ca 25 ml. Fettet kommer att förhöja smaken och göra levern mer lik Foie Gras i smak och textur.

När detta är klart skall burkarna ner i ett vattenbad och in i ugnen på ca 100 grader i 40-60 min, förvaras sedan svalt. Innan man skall servera en burk är det bra om den får stå i rumstemperatur några timmar innan för att bli lättare att skära/bre på tex rostat bröd.

oktober 13, 2013 1

Torsdagsmat på sommaren

Överflödets tid i trädgården fruktträd så som körsbär bigarråer och persikor har grenar tunga av frukt, det är många som vill ha sina del av härligheten. Mycket av det som vi skördar säljs direkt till våra olika restaurang kunder. Primörfrukter som dessa njutes bäst färska men det är fantastiskt gott att han torkade körsbär som russin och infrusna persikobitar till glass. Men några körsbär får den stora äran att bli dränkta i socker och sprit med en liten vaniljstång för smaken, om nåt halvår är satsen klar och vi får några flaskor med körsbärslikör så när man sitter där med sin persikoglass kan man ha ett glas hemmalikör i handen och minnas dom varma dagarna medan yrsnön drar kring knutarna.

För den som själv vill testa så är det löjligt enkelt att göra en omgång:

1 kg Körsbär från egna träd eller bästa självplock

0,6 kg Ekologiskt socker

1 liter Brännvin eller annan god dryck på 40%

(1 st Ekologisk vaniljstång)

Blanda allt i en tättslutande burk och glöm bort i ett halvår, sila sedan och tappa på flaska håller sig sedan i många år och blir bara bättre av lite lagring.

Torsdagen här sina fasta mattraditioner och ärtsoppa är en av dom, så här mitt i sommaren kan det vara skönt med en lite lättare variant som är helt vegetarisk, lägg ärtorna i blöt minst en dag före du skall tillaga dem. Salta efter behov och låt dom sedan sjuda i ca 2 timmar salta efter smak och tillsätt det som du själv gillar, denna gången blev det färsk lök och morötter, timjan och peppar för smaken.

I stället för fläsklägg kör vi i dag med nötbringa och ytterlår från våra egna djur, bitarna läggs i en järngryta med lock, till smaksättning tar vi en förpackning ekologiskt tomatkross svarta bönor blandad svamp från skogen, salt och peppar sen är det in i ugnen och vänta 5 timmar. När man sen serverar det hela är köttet så mört att det bara är att plocka bort bitar för kniv är helt överflödigt när man tillagar så här.

juli 18, 2013 3

Helgmat på gården

Helgen är perfekt till att hinna med lite mer avancerade saker i köket än vad man hinner i veckorna. God mat blir bara bättre om man delar den med vänner och familj så våra praktikanter kan verkligen villa ut efter en intensiv vecka när vi ordnar med mat hela helgen. Vi äter bara gårdens egna kött och det enda som behövs är tid i köket för att inspirationen skall komma, oftast har man många olika matprojekt på gång samtidigt. Denna helgen hann vi med att göra lite gott pålägg i form av en Tjälknöl, italiensk lasagne med garanterat 100% nötkött och en högrev som hamnade i saltlake till nästa helg. I kväll blir det dock Porkbelly fläsksida, första omgången i ugnen sker i en lag av vatten, gullök, lagerblad, nejlika och timjan. När den börjar bli mjuk och vattnet nästan är borta använder man det som är kvar till en bas för sås och grillar på köttet för att få en fin yta. dom klassiska tillbehören är pressadpotatis, äppelmos gårdens grönsaker och en god och alldeles för gräddig sås.

Att laga mat är roligast tillsammans och barnen hjälper gärna till med det som är slabbigast tex att dubbelpanera Linderödsschnitzel naturligtvis vårt eget kött ägg och ströbröd. Vi börjar närma oss slutet på Linderödsköttet vilket känns bra nu när vi har fyra slaktmogna grisar i trädgården som skall bli till mat för det kommande året, allting från grillbitar till julskinka och smaskig bacon. Vi tar till vara så mycket som möjligt av djuret och allt det som vi äter slaktas här hemma på gården så djuren slipper transporter, sen får det hängmöra i några veckor innan familjen tar i tu med styckande.

När man tar till vara hela djuret så blir det väldigt lite av de ädlare bitarna så som filé, ryggbiff, entrecote och mycket av färs bringa och grytbitar. Men det är för det bästa, är det något som går åt här hemma med barn så är det färs och de väldigt smakrika framdels styckdetaljerna. En värmande köttgryta med bringa, rotfrukter och en halv flaska kraftigt öl har man glädje av i många dagar, den blir bara bättre i smaken när den får stå till sig.

Skulle man bli lite trött på kött kan det vara god med en bit quiche lorraine och några mogna körsbärstomater. Den kan varieras i det oändliga och smaken bestäms av vad man har i kylskåpet, lite ostbitar, resterna av en stek, ägg och grönsaker. Lika god varm som kall och håller sig bra. Jag avskyr att kasta mat och detta är ett bra sätt att undvika det man tar vad man har till hands som annars skulle hamna i komposten eller i kattskålen man får en god middag och några extra lunchlådor.

mars 10, 2013 0

Stenungsbakat

Årets första storbak är äntligen på gång! I det som tidigare var kök och nu är hall i vår mangårdsbyggnad har vi en bakugn, något som var lika mycket av ett måste på 1800-talet som en micron är i dag. Bakugnen är en sådär fantastisk uppfinning som man aldrig kan slita ut, den byggs av gråsten i grunden, tegel till botten och valvet sen är allt förenat med hjälp av lerbruk. Lerbruket är mycket mjukt och lätt att arbeta med och ger en slät och fin häll som limporna gräddas på. Blir det en spricka eller en bit lossnar är det bara att fylla på med nytt. Vanligen var det husfruns jobb att underhålla insidan av ugnen då hon var liten nog att komma in genom luckan. Vår bakugn renoverades för några år sedan och en ny lucka kom på plats. Eller egentligen är det inte en ny lucka utan det är ett återbruk från mina farföräldrars går Ernhult i Småland. Detta är med andra ord inte den första bakugnen som den sitter i och med tanka på kvalitén troligen inte den sista.

Alt börjar med att man tänder i ugnen, under tiden som elden kommer i gång drar man igång själva brödbaket och under tiden som degen jäser, knådas till limpor och sen jäser igen hinner elden komma igång ordentligt och värma upp hela ugnen. Man har fri tillgång till luft så elden brinner fort och klart och på så sätt undviker man att sot sätter sig i ugnen. Sotet och framförallt blanksotet kan orsaka stora frätskador på bruk och tegelstenar, så det är viktigt att det blir optimal förbränning så fort som möjligt.

När det bara är glöder kvar sprider man ut dem jämt i hela bakugnen så man får en jämn värme över hela och alla bröden blir lagom bakade. Glöden får sen ligga kvar till den har falnat och då rakar man ut så mycket som man kan, för att få det sista fina askmjölet har man en granruska på en pinne som man doppar i vatten, mjölet fäster på granriset och blir sen kvar i vattnet när man doppar den igen. Man behöver lära känna sin bakugn, hur snabb är den? Hur är draget? Hur mycket ved behöver jag lägga in för att den skall bli lagom varm?

Allt detta kommer efterhand som man bakar men en bra tumregel för att kontrollera värmen är att efter att den sista tvättningen med granruskan lägga in en sida vanligt tidningspapper stänga luckan i 20 sekunder när man sen öppnar skal pappret ha en fin pepparkaksfärg, om det har börjat brinna får man tvätta mera med riset för att kyla. Om det i stället är dålig färg på pappret får man låta limporna vara inne lite längre.

Att baka bröd är som resten av livet det görs bäst tillsammans med andra.

Idag har vi hjälp av våra grannar Linda och Anne med lite nya recept och gott sällskap. Denna gången gjorde vi flera olika sorters bröd, grova rågbröd, vetebröd med ost, fillimpor med nötter och sist en omgång med tunnbröd.

De olika limporna får jäsa lite innan de alla får gå in i ugnen i ca 45 minuter, vi använder oss ibland av formar speciellt om man har saker som ost i brödet och inte vill ha det på de andra brödsorterna. Det man förlorar på att använda formar är den goda bottenskorpan som blir om brödet får gräddas direkt på hällen.

Det färdiga resultatet! Bara att njuta med lite hemmasmör och en god bit ost

januari 12, 2013 2

Vinterbadarna

Av alla de djur som bor med oss på gården så är det nog ankorna som är bäst anpassade till den Skånska vintern. Inget annat djur tar sikte på vattenspannet med samma fart för att kasta sig i oavsett om det är 20+ eller 20- . De svenska lantrasankorna är ättlingar till den vilda gräsanden och har behållit förmågan att klara sig bra utomhus oavsett vädret bara de ges möjlighet att hålla sin fjäderdräkt ren klarar den att hålla dom varma även när det blir mycket kallt. Såhär på vintern hittar inte ankorna lika mycket mat utomhus som de gör på sommaren men en och annan mask rotar de fram med sina näbbar i höstlöven. Våra ankor går lösa på dagarna och vandrar själva kring på gården, när det börjar skymma går dom in i sin rastgård med tillhörande ankhus, själva huset är mer till för att man skall följa djurskyddslagen än för ankorna. De ligger allt som oftast utomhus enda tillfället som de är inne är för att vittja foderautomaten . Våra ankor får en bladning av pellets och spannmål, nu på våren när honorna skall börja lägga ägg får dom även lite snäckskal detta för att ersätta det kalk som honan förlorar när hon bildar skalet runt ägget. Om de inte får snäckskal blir ägget lätt skadat och skallet blir tunt, även ankan får problem då hon använder kalket från sitt skelett.

Här på gården har vi Blekingeankor, det är en lantrasanka som härstammar från den Blekingska skärgården, den liknar vanligtvis sin vilda förfäder gräsanden men är större, det förekommer även gula och vita individer.

Vi har våra ankor för att vi trivs med att ha dem och de passar bra in på gården, på våren har vi ett antal privatpersoner och restaurang som köper ankägg från oss som delikatess. Ankägg är större än vanliga hönsägg och har en mycket stor gula. För egen del föredrar jag att äta anka i stället för ankägg.

januari 4, 2013 0

Söndagsfrukost

Söndagsfrukost med saltrulle och inlagd smågurkor

Vi strävar efter att vara så självförsörjande som möjligt när det gäller inte bara men främst den mat vi äter här hemma. Smörgåspålägg från affären har varit bland det svåraste att ersätta men när man gör sitt egna pålägg från saltrulle blir man minst sagt inspirerad att anstränga sig mera.

Hur enkelt som helst att göra, man låter saltrullen ligga i saltlag i 1-2 veckor

Sen låter man köttet ligga i vanligt vatten över natten innan man kokar det i osaltat vatten med lagerblad och kryddpeppar 1-2 timmar sen låter man köttet vila och när det har svalnat är det bara att skiva upp och njuta. Inlagda smågurkor till är en självklar kombination.

Håller sig 1-2 veckor beroende på hur kalt man förvarar den men den tar slut långt innan dess.

december 30, 2012 0

Klassisk vintermat som tar lång tid att laga perfekt nu i mellandagarna.

I dag står det köttgryta på högrev från gårdens egna djur på menyn, för att få bästa kvaliten måste man ha bra råvaror och det börjar redan när djuret lever. Våra kor getter och får lever uteslutande på grovfoder, det betyder att dom på sommaren äter gräs, löv och örter, under vintern får dom torkat hö eller konserverat gräs i form av ensilage. Detta gör att köttet får bästa möjliga balans av bla omega 3 och 6. Djuren slaktas på ett småskaligt slakteri, innan styckning får köttet hänga i minst 2 veckor och hängmöras. För att få den rätta smaken får köttet ligga i saltlake i ca 2 veckor innan tillagning, laken gör man enkelt med 10 liter vatten, 2,5 dl socker, 14 dl salt och om man vill ha en finare färg 1 tsk salpeter. Saltlake ställer man kalt och vänder på köttet några gånger det är extra viktigt om man har flera bitar i laken samtidigt så att saltlaken verkligen kommer till att tränga in ordentligt i alla bitar.

Recept till vintrig högrevsgryta

2 kg rimmad högrev (urvattnad)

5 dl weissbeir

3 dl vatten

2 paprikor

2 gullök

2 tomater

1 tsk rosmarin

1 tsk timjan

svartpeppar ej salt Lagerblad

bryn kött och lök blanda i resten i ugnsgrytan

175 C 3 timmar

december 29, 2012 0