Foie Gras med gott samvete!

Efter gårdagens ankslakt har vi mängder av fina levrar som skall tas tillvara på bästa sätt. I media förekommer då och då rapporter om de förfärliga förhållanden som mängder av gäss och ankor lever under för att producera den eftertraktade feta levern Fois Gras. Djuren tvångsmatas genom att man för in en slang i deras hals och överfyller deras magsäck med ångad majs eller annat liknande foder. Detta leder till en sjukligt förstorad lever hos dessa djur. Här har vi i stället Bokeslundsgårdens tappning av den klassiska Foie Gras gjord på lever från frigående ankor, inte lika stor och fet men man kan äta den med ett gott samvete.

För att få vår Foie Gras så god som möjligt får vi börja att rena ankfettet som vi fick från slakten. Först sköljer man bort så mycket blod som möjligt och lägger klumparna i en gryta med vatten, sen låter man det sjuda på svag värme tills allt fett har smält och det som finns kvar är klumpar av bindvävnad. Dessa silar man bort och låter det hela stå och svalna, fettet lägger sig överst i grytan och är lätt att sen använda.

Levern rensas från det blodkärl som finns i den genom att man drar försiktigt i dem lite som ett blixtlås längs sidan. Kärlen sitter djupt och levern öppnar sig av kraften när man drar. Efter rensning skall de kryddas med salt peppar och lite cognac efter smak medan fettet skiktar sig.

När det är klart är det tid att lägga de blivande Foie Grasbitarna på burk. Med hjälp av en spruta sugs fettet upp och ett fint lager tillsätts till varje burk, till vår typ av burkar ca 25 ml. Fettet kommer att förhöja smaken och göra levern mer lik Foie Gras i smak och textur.

När detta är klart skall burkarna ner i ett vattenbad och in i ugnen på ca 100 grader i 40-60 min, förvaras sedan svalt. Innan man skall servera en burk är det bra om den får stå i rumstemperatur några timmar innan för att bli lättare att skära/bre på tex rostat bröd.